《忘不了餐厅》： 观察类慢综艺的开拓路径

从2017年到2019年的两年间，越来越多的竞赛类真人秀被观察类慢综艺所取代：以人物关系的搭建为核心，少游戏、弱任务；以“生活流”式的纪录为特质，完成对故事和情感关系的表达。这种具有更内向型形态和精神气质的观察类慢综艺，因其题材与亲情、友情和爱情息息相关，因此具备了更广泛的受众共鸣基础，受到观众的普遍认可，并且这种观察类慢综艺潮流，从电视端一直延续到了网络端。

《忘不了餐厅》正是东方卫视2019年第二季度推出的一档周间观察类慢综艺。一经播出，便获得超高口碑，各网络平台给出了9.5以上的高分，每期收视率均保持在同时段第一（CSM55）。

一档成功的电视综艺节目，多是围绕着某种社会现象和社会价值观创制的，观察类慢综艺更是如此：世界卫生组织公布的数据显示，全球阿尔兹海默症患者人数将在未来显著增长，到2030年，患者人数将上升到7600万，其中很大部分患者来自中国，阿尔兹海默症已经成为威胁中国老人健康的重要疾病。然而，与这一棘手状况形成鲜明对比的，却是中国老年人阿尔兹海默症的漏诊率高达70%，且67%的老年患者被确诊时，已处于中晚期，错过了最佳治疗时机。更令人感到意外的是，即使被确诊，这些阿尔兹海默症老人也并未得到积极正确的治疗，包括来自家庭、社会的关注与包容。所以《忘不了餐厅》虽是以五位阿尔兹海默症老人作为记录对象，但是在叙述的过程中，却与老中青等各个年龄段的人群息息相关——大家都有正确认识阿尔兹海默症、了解其发病过程及治疗手段的实际需求；大家都有引导社会关注阿尔兹海默症、理解并关爱阿尔兹海默症患者的公民责任；大家都有必要反思自己对家中长辈的关怀是否缺位，反观自身将如何面对“衰老”这一必然的生命过程。在老龄化形势日趋严峻的国情下，《忘不了餐厅》从观察阿尔兹海默症老人的生活出发，为老年人回归社会、参与社会提供新思路。

除此之外，如果我们抛开社会环境、时代背景等外部视角，而从节目本身内部叙事的角度出发，对节目的叙事模式进行分析和梳理，便能从这档与众不同的慢综艺中，获得有益的生产同类电视产品的启示与经验。

叙事基础：角色的独特性与人物关系的互动性

对于观察类慢综艺来说，人物关系及建立在此关系上的人物互动是节目的基础。人物关系甚至决定了对所观察题材内容的选择，即在日常生活中，哪些人物关系值得被观察。特别是在一些涉及家庭情感关系的观察类节目中，人物关系往往是叙事展开的逻辑起点。因此，节目创制之初，选人就显得非常重要。

《忘不了餐厅》所涉及的内容看似矛盾，实则合理：餐厅经营最忌讳服务员漏单，但是当服务员是一群饱受“遗忘”折磨的老人时，这间餐厅该怎么开？前来消费的食客将如何看待老人们惯常性的遗忘？基于这个看点，《忘不了餐厅》在选角方面下足了功夫。剧组从五千多位老人中遴选出五位阿尔兹海默症初期患者。“初期”，既是病程发展阶段，也是决定老人能否配合完成《忘不了餐厅》拍摄的基础。更重要的是，处于阿尔兹海默症初期的老人有着更为敏感的一面——一般情况下，他们与健康的老人无异，但是当“遗忘”不受控制地发生，且又回到正常状态后，这些老人往往会表现出更多的歉意和自责。于是，五位老人呈现出一种努力想要做好，又时常“遗忘”，同疾患“抗争”，却其实是在命运中“挣扎”的状态。如果，患上阿尔兹海默症是一种悲剧，那它的悲剧性一定体现为“徒劳”——当老人们不止一次地传达出自己将努力控制病情、渴望回归社会、期待宽容以待的意愿时，这些恰恰都是观众最容易泪目的地方——起码现阶段，等待这些阿尔兹海默症老人的，只有不可逆转的病情和渐行渐远的记忆。所以，每一位阿尔兹海默症老人身上都天然带有伤感故事，重要的是，我们该如何表达好这份伤感。

我们认为，讲好《忘不了餐厅》这个伤感故事，当然不是靠煽情催泪，而是靠笑中带泪。《忘不了餐厅》在创制之初，非常关注这些初期阿尔兹海默症老人身上的喜剧特质：李君沪的“大条”，胡公英的优雅，孙丽君的娇嗔，谭少珠的“穷开心”，李东桥的“憨厚”。当五位性格迥异的老人走到一起，加上习惯性的“遗忘”，看似固定的“同事关系”却演化出许多种可能。即五位老人既按照我们的预想展开行动线，又往往带给我们更多的惊喜：李君沪的“大条”其实是“粗中有细；胡公英的“优雅”背后，隐藏着对流行文化的热衷；孙丽君的娇嗔并没有掩盖她的暖心；谭少珠的“穷开心”源自她极度的不自信；李东桥的“憨厚”，正因为他对军人作风的坚守。所以，当观众前一秒还在为某位老人的滑稽举动捧腹大笑时，也许后一秒，观众就会感觉到“喜剧的忧伤”。滑稽的举动不是因为老人们不想做好，恰恰是因为老人们太想做好。学会同疾病“和解”（长期带病生存），学会和过去坦然告别，成为《忘不了餐厅》中的人物关系所要表达的重要主旨。

根据有关指导性文件的意见，真人秀节目应限制明星参与数量，提高普通人的参与度。因此，《忘不了餐厅》在人物关系构架上采用了真正的“星素结合”的模式。我们认为，所谓“星素结合”不是将素人作为串场龙套，真正观察的仍是明星们的代际、婚恋内容。这样的素人在节目中可与可无，自然也就是伪 “星素结合”。对于观察类慢综艺而言，真正的“星素结合”应该是将明星置于观察的视角，通过明星对普通人生活、工作的观察或记录，发现隐藏在社会表象之下的，人性的伟大、坚强、善良与美好，并获得真正的启发与思考。这便是观察类慢综艺所流露出的生活质感与社会纹理，它们并不置身于聚光灯下，而是隐藏在每日的柴米油盐里与车水马龙中，它们远比低质量的聚光灯下的“歌舞升平”更加震撼人心。

也正是基于此，《忘不了餐厅》在人物关系构建和互动上，都着力为体现五位老人服务，因为他们是被观察对象，因为他们才是“忘不了餐厅”之所以令人“忘不了”的源泉。我们有意挑选近年来社会声誉良好的中青年演员黄渤作为《忘不了餐厅》中的店长，且副店长／店长助理／厨师等皆为90后艺人。年龄差异构成了《忘不了餐厅》中最显著的人物关系对立结构。在这个结构中，老人们的健忘迟缓和年轻人的敏捷迅速是最显而易见的对立，但这种对立的设置其实是为了“和解”，即解构这种对立。餐厅工作，就恰恰为解构代际对立提供了一种契机，大家在同一平台上为顾客提供服务：年轻，并不代表能力超群；年迈，也并不代表价值衰减。从这种代际设计的实际效果来看，好于预期，因为它极大激发了老人们的参与意识，甚至调动起了老人们最薄弱的记忆能力——李君沪的口算技艺胜过许多年轻人；胡公英与外国客人的全英文交流优雅自然；孙丽君的舞蹈才华好似天生，还能为孕妇提供产前咨询……通过观察记录下来的人物关系互动，从节目效果来讲，不仅仅实现了素人与明星在身份和曝光度（出镜率）上的反转，也使一群非健康老人成为一批亚健康年轻人的生活榜样。更重要的是，在医疗层面上，对阿尔兹海默症的“非药物干预治疗”进行了有益探索。

综上，对于观察类慢综艺而言，前期的人物关系选择和搭建，构成了节目制作的重要基础，且在后期剪辑过程中，还将根据不同角色性格和人物关系特点再度进行人物形象的强化。总之，对于观察类慢综艺来说，多元、丰富、有代表性，且能够引发话题和探讨的人物关系及类型，是受到观众欢迎且需要加以呈现的。

叙事核心：规定情境的设置与情感的迸发

对于观察类慢综艺来说，纪实成分占据绝对重要篇幅，由于少竞赛性和弱任务性的特点，因此情节的激发或推动就需要靠规定情境设计来完成。一般来讲，观察类慢综艺的规定情境应该是与人物关系发生互证、推进或瓦解的一种规定环境或动作，具体如何来行动，一般不做竞赛式的规则设计，更不做人为干涉，而是遵循人物间符合性格特征的自然发生模式。

在《忘不了餐厅》中，所谓的规定情境，一方面是指五位患有阿尔兹海默症的老人来到一家由明星出任店长的餐厅，承担起餐厅服务员的工作，唤起人们对这一特殊群体的关注。另一方面，则是指制定既属于餐厅又属于节目的规则，这种规则在真实的餐厅也会存在，比如，每天开例会，每天喊口号，每位服务员固定服务一张桌子的客人……规定情境的设置只为不断向老人们强化，这是一家正常营业的餐厅，而不是一种“摆拍”。以《忘不了餐厅》为代表的观察类慢综艺所设置的规定情境，并非竞赛类综艺所设高压、极限、臆想、抽象等非真实的、极端的环境，不是为了将人物逼入“绝境”，看“劫后余生”。《忘不了餐厅》是将一群独特的被观察对象，放置在一个绝对普通且真实的环境中，要观察的就是一群“不普通的人”做“普通的事”。所以，《忘不了餐厅》的拍摄，几乎不对老人们的行动做任何干涉。所以，一家正常营业的餐厅会迎来大客流，会有客人提出各种需求，会被催单，会被预定成为“专场”，会有服务员之间的“攀比”和“吃醋”，当然更少不了习惯性发生的“漏单”或“错上”等情况。没有导演组的介入，五位阿尔兹海默症老人在明星店长的带领下，或顺畅或坎坷地应对来自内外部的、自然发生的各种事件，完成情境转换和情节推进的，不再是导演强设与剧本规定，而是符合情境、性格和人物关系的行动。规定情境之下的“不干涉”带来的低预估性，让我们在拍摄现场同节目观众一样，对老人的异常情绪、两难选择、小心思、悄悄话等充满好奇与期待。这应该就是观察类慢综艺的特点和看点所在。

在节目的创制过程中，我们也发现，餐厅和阿尔兹海默症老人是有关联的。相信在世界许多地方，餐厅都是一个重要的社交场所。无论是服务员与食客之间，还是食客与食客之间，都会有沟通和交流，进而产生情感的表达与流淌。五名老人虽然存在认知或记忆上的衰退，但这并不妨碍他们对日常生活和周围环境的感知，他们也愿意更直白地表露自己的情感，进而与他人形成互动。世界著名的《自然•神经科学》（Nature Neuroscience）杂志的一项研究表明，“隔离”会加重失智老人的病情。所以，餐厅中的迎来送往虽然对于正常人来说，这只是一份工作，但是对于阿尔兹海默症老人来说，这就是让他们“快乐而有尊严地活着”。

当然，当大的规定情境不能继续激发参与者推进情节的热情时，为了避免餐厅在日复一日的常规经营过程中出现疲态，我们针对忘不了餐厅的特殊性，做了“专场”和“情节点”的刺激。比如在《因为爱情》一期中，所有来店食客均为情侣或夫妻。恋爱的甜蜜和婚后的琐碎是每一位老人都经历过的。“爱情”就是一个极佳的刺激物，它既激发出老人向年轻食客传授“爱情宝典”，更激发出了两位老人对已逝去爱人的无限怀念，这便是情感的迸发——进而我们发现，这些阿尔兹海默症老人会忘记刚刚发生的事，却不会忘记往事；会忘记自己是谁，却会有几个记忆点，永远停留在脑海中，爱情与亲情便是其中之一。当然，我们还设计了关于弥补大学生涯缺憾的《重返十八岁》，关于老友重聚的《一辈子的朋友》等，通过规定情境的不断变化，构成情感线索，人物的情感被不断激发。这种内在的情感张力，丝毫不亚于竞赛类综艺所带来的紧张感。

由此可见，情感对于内向型的观察类慢综艺来说格外重要，我们必须通过规定情境的设置来安排一条或一段情感线索，将观众的视线和精神都牵引在节目之上，像关注竞赛类综艺的比赛结果一样，关注人物情感的爆发时刻，以及爆发后的余波。因此，观察类慢综艺的编导必须熟悉“人物小传”，懂得在看似日常生活般的叙事中，增加刺激点或注入新元素，以保证人物能够自然流露出预期的情感效果。

叙事完善：后期剪辑再度构建

由于观察类慢综艺当中记录所占据的篇幅更大，所以节目录制过程其实是对生活流情境状态的记录，录制现场很少被强加干涉，这就造成观察类慢综艺的素材量巨大。但是作为真人秀节目的一种，慢综艺又是需要完成故事化叙事的，如何将大量素材浓缩进一两个小时的节目时间里，便需要靠后期剪辑和制作来完成叙事。

首先在景别的使用上，观察类慢综艺不能缺少对空间环境的真实记录。大景别的空镜往往能以一种广阔的视觉空间感染观众。在《忘不了餐厅》中，大量海洋与陆地交汇的空镜、大量俯视渔村的空镜都营造了一种“诗和远方”的气质，这也是慢综艺在画面和影调上最吸引人的地方。同时，与竞赛类的快节奏综艺不同，观察类慢综艺注重展现人物与环境的关系，尤其是规定情境内人物的行动轨迹，以此与人物性格或人物关系构成互证、推动或瓦解。因此观察类慢综艺所选画面要有叙事能力，所以在《忘不了餐厅》中，餐厅内部全景和两到三人中景占据绝对多数。

其次，观察类慢综艺应采用段落式剪辑。与竞赛类的快节奏综艺往往采用多线并进和蒙太奇重组叙事时间不同，观察类慢综艺并不是要在规定的单位时间内尽可能多地填充情节内容，而是要在海量素材中，用段落式剪辑，相对忠实地体现时间的流逝，保留时间序列中有用的浓缩片段，连续剪辑完成简洁叙事。在《忘不了餐厅》中，每日重复的开业前程序，随着节目的推进被不断简化，使得亮点情节尽可能地按照正常时序前移，逐渐较为丰满地展现出人物融入、适应、成长变化的过程。应该说，《忘不了餐厅》所带来的观感，不是节奏上的快感，而是沉浸式的体验和情感共鸣。

第三，观察类慢综艺的蒙太奇技艺，应主要用于对人物的立体塑造。观察类慢综艺不提前预设人物形象，却成功塑造了丰满的角色。在《忘不了餐厅》中，李君沪、孙丽君、胡公英的形象最为饱满，这恰恰是段落式剪辑联合蒙太奇技艺所达到的效果。由于段落式剪辑倾向于保留单位时间内（如一天内）的典型片段，缺乏对某个角色堆叠和并列后形成的艺术效果，所以运用一些具有表现、表意功能的蒙太奇就显得非常有必要。尤其是将若干具有相关内容或内在联系的镜头组接并列，形成某种效果，达到渲染氛围、强化情绪、突出含义的作用。例如，有一期节目在塑造胡公英的人物形象时，除了对胡公英的女儿和主治医师来到餐厅用餐做记录式的呈现之外，更将胡公英往期节目中经典的乐观画面——教大家学英文、服务外国顾客时讲出的“人生宣言”、弹钢琴、化妆舞会中的卡通装扮、学习流行文化等进行并列，且与胡公英日常生活中的画面进行组接，一个乐观而坚强的老太太跃然荧屏。但是，穿插其间的胡公英女儿泣不成声的采访，却完成了整段人物形象塑造最后的提升——乐观，不是没有代价的，坚强，是想要生活下去的唯一选择。无论是胡公英还是她的家人，都深知阿尔兹海默症意味着什么，但是唯有在记忆的最后阶段好好生活，才能坦然地同过去告别。此时维系画面连接的，不再是时空逻辑，而是情绪逻辑。这种蒙太奇的使用，不仅没有削弱观察类慢综艺的真实性，反而进一步强化了节目中每位老人的性格特征，为后续情节的推进积累合理性并“蓄势”，更提升了节目的立意。

哲学家马尔库塞（Herbert Marcuse,1898—1979）曾在他的著作《单向度的人》中提出：正常的社会人都有两个“向度”——肯定社会现实并与社会现实保持一致的向度，和否定、批判、超越现实的向度。而“单向度的人”即是指丧失否定、批判和超越能力的人。社会要发展和进步，不应丧失质疑的声音和怀疑的眼光。观察类慢综艺受欢迎的原因虽然离不开观众的好奇心和窥探欲，但是其所表现的情感、代际、健康、教育等主题均与当前社会心态紧密勾连，直击当代人的现实焦虑与“爱无能”。观察类慢综艺要唤起的，正是社会公众对于社会问题的关注、思考乃至批判。

《忘不了餐厅》的良好口碑，反映出观察类慢综艺已经成为近两年及未来一段时间内主流的综艺节目形态。越来越多的观众透过电视屏幕中观察他人的生活，在他人的生活中反观自身，重新建构对自我的认知，汲取变革与完善的力量。实际上，当代人的生活中，还有哪些关系值得被观察，还有哪些已经被观察过的领域值得从一个全新的维度再度观察？这些，其实都与每一个社会人息息相关，也都蕴藏着大量可探讨、可观照的空间。

（作者单位：东方卫视中心）